«Hola Milano, qué tal?»Il saluto dello chef ai commensali
È il piatto da cui chiediamo a tutti, almeno una volta, di iniziare. Cinque pesci affettati al banco, davanti a chi sta per mangiarli. Sembra un gesto piccolo, e invece dietro c’è una giornata intera, fatta di scelte, di telefonate, di silenzi.
A Milano sono le quattro e mezza del mattino e il responsabile pesce è già in macchina. Non andiamo al mercato ittico cittadino, non quel giorno: oggi il responsabile arriva direttamente alle aste di Chioggia. È una scelta che facciamo due-tre volte alla settimana, quando vogliamo essere certi del pescato. A Chioggia il pesce sale dalle stive ancora con l’acqua addosso, e l’asta si apre alle cinque in punto.
Quello che cerca è semplice da elencare e complicato da trovare: un tonno rosso giovane, una ricciola di taglia media, un branzino selvaggio di non più di un chilo e mezzo, un salmone — quello arriva norvegese due volte la settimana, da un fornitore ASC che lavora con noi da tre anni — e un quinto pesce. Il quinto pesce è la variabile. Può essere un’ombrina, un dentice, una palamita, una ricciola di scoglio. Dipende. Quello che il mare ha portato la notte scorsa, quello mangeremo stasera.
Alle otto, quando il responsabile è di ritorno in via Mazzini, i banchi di cucina sono già stati lavati, le lame affilate, il ghiaccio macinato. Si scarica. Si verifica. Si tocca. Il pesce buono ha occhi limpidi, branchie rosse, carne soda che resiste al pollice e poi si rilascia. Si controlla la temperatura, si butta via tutto ciò che non passa la prima ispezione. Senza discussioni.
Il taglio è una scelta.
Per il sashimi non basta che il pesce sia fresco. Deve essere anche maturato il tempo giusto. Il tonno rosso, contrariamente a quello che pensa molta gente, non si serve appena pescato: ha bisogno di trenta, quaranta minuti di riposo perché le fibre si rilassino. Il branzino, invece, lo lavoriamo subito, finché la carne è ancora rigida. Il salmone si rifrigera un’ora prima del taglio. Ogni pesce ha il suo orologio.
La lama che usiamo è un yanagiba giapponese forgiato a mano da un artigiano di Sakai. Lama lunga, monofilo, affilata su un lato solo. Si taglia con un movimento continuo, dalla base verso la punta, senza mai segare. Una fetta, un movimento. La superficie del taglio deve essere uno specchio: se è opaca, abbiamo sbagliato la pressione. Si rifà.
Al banco si lavora in silenzio. Non per scenografia: il silenzio è una condizione di lavoro. Tagliare a vista, davanti a un commensale che sta a un metro da te, richiede una concentrazione che il chiacchiericcio rompe. Lo abbiamo imparato in Giappone, anni fa, in un piccolo ristorante di Tsukiji dove la radio era spenta e nessuno parlava se non per dire l’essenziale.
“Il taglio è un decreto. Una volta fatto, non si torna indietro. Si va avanti.”
Cinque pesci, cinque silenzi.
Quando il piatto arriva al tavolo, sembra semplice. Cinque ventagli di pesce su un piatto bianco, niente salse, niente decorazioni inutili. Una grattugiata di zenzero fresco, una piccola ciotola di soia ridotta a parte, due-tre foglioline di shiso. Quello che il cliente vede è il risultato. Quello che il cliente non vede è la decisione di togliere, togliere, togliere — finché in piatto non resta soltanto ciò che vale.
Ogni pesce ha una posizione precisa. Il tonno rosso a ore dodici, perché è il più scuro e dà il tono al piatto. Il salmone a sinistra del tonno, perché il rosso e l’arancio dialogano bene. Il branzino di fronte al tonno, in basso, perché la sua trasparenza ha bisogno di contrastare con qualcosa. La ricciola a destra, con la sua carne rosata. Il quinto pesce, ovunque trovi il suo posto.
Non è feng-shui culinario. È funzionalità: ogni pesce ha un sapore, una consistenza, una richiesta di temperatura. L’ordine in cui un commensale li raccoglie cambia l’esperienza. Cominciare dal salmone, troppo grasso, satura il palato per quello che viene dopo. Cominciare dal branzino, troppo delicato, lo perde nella ricciola successiva. Il piatto è progettato perché si proceda in senso antiorario: branzino, ricciola, salmone, tonno, quinto pesce. Ma nessuno lo dice esplicitamente. Si lascia che il commensale, da solo, trovi il suo ordine.
Il piatto che insegna.
Il sashimi INNO è il piatto che usiamo per spiegare cosa facciamo. Lo proponiamo come apertura del pasto, quasi sempre, e gli ospiti che non l’hanno mai ordinato spesso ci chiedono cosa contiene. Rispondiamo poco. Diciamo: cinque pesci, scelti stamattina, tagliati al momento. Provate. Poi parliamo.
È un piatto che divide. C’è chi torna ogni due settimane proprio per quello, e ce lo dice. C’è chi non l’avrebbe ordinato di sua iniziativa e si stupisce. C’è chi torna a casa e prova a rifarlo, e poi torna a dirci che non gli viene uguale. Non viene uguale perché il pesce non è uguale, ma anche perché manca l’ultima cosa che non si può comprare: il gesto di chi taglia. Quello si costruisce in dieci anni di banco.
Una sera, qualche mese fa, una signora ha mangiato il suo sashimi senza parlare. Quando il cameriere è andato a sparecchiare, gli ha detto solo: grazie. È esattamente quello di cui avevo bisogno stasera. Non ci serve dire altro. È per quel grazie, lì, che apriamo il ristorante ogni giorno.
Quando provarlo.
Il sashimi INNO è sempre in carta. Ma la sua selezione cambia ogni giorno con la pesca. Se volete una giornata particolarmente buona, vi consigliamo:
- Dal martedì al giovedì, quando le aste sono al pieno e abbiamo più scelta sulle taglie.
- A pranzo, se preferite luce diurna e una sala più tranquilla. La luce dalla finestra di via Mazzini fa risaltare i colori del pesce.
- Al banco, se volete vederlo affettare. Si prenotano i posti centrali del bancone — quattro in tutto, è bene chiamare con qualche giorno d’anticipo.
Per il resto, è una questione di curiosità. E di pazienza: cinque pesci richiedono il tempo di cinque silenzi. Se siete di fretta, ordinate altro. Se avete la sera intera davanti, sedetevi al banco.
