«Hola Milano, qué tal?»
Un’idea di cucina che parla piano. In via Mazzini, davanti alla Galleria Vittorio Emanuele, dove Mediterraneo, Giappone e America latina si incontrano in punta di piedi.
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I / Il luogo
Aprire un ristorante in Piazza Duomo non è una scelta neutra. Significa lavorare ogni giorno con uno dei monumenti più visitati al mondo dall’altra parte del vetro — le guglie, la cupola, la Madonnina dorata che vigila la città dal 1774. È un peso, ed è un privilegio. Tutti i giorni qualcuno entra in sala e dice, prima di accomodarsi: che bella vista.
La luce in sala cambia tre volte al giorno, e la cambia il Duomo. La mattina il sole si frange sui pinnacoli e arriva obliquo dalle vetrate. A mezzogiorno il marmo bianco di Candoglia riflette la luce diretta sui tavoli, e fra i turisti che attraversano la piazza si riconoscono i nostri primi commensali. La sera la cattedrale viene illuminata dal basso, la piazza si svuota, la Madonnina dorata diventa l’unica scenografia possibile.
È una posizione che obbliga a una scelta. Si poteva fare un ristorante che parlasse forte, contando sulla strada per riempirsi. Abbiamo preferito il contrario: una sala piccola, una porta defilata, un’atmosfera per chi sa già dove sta venendo e perché. Milano ha bisogno di voci alte, ma anche di luoghi in cui si può finalmente abbassarla, la voce.
Si pranza con il sole che entra obliquo sui tetti del Mengoni e il Duomo bianco di marmo di Candoglia che fa da quinta. Si cena con la Madonnina sopra di noi e le luci della Galleria che fanno da contraltare al velluto fucsia delle sedute. È una scenografia che esisteva già da due secoli: noi abbiamo solo apparecchiato.
— via Mazzini 2, all’angolo del Duomo
Duomo
72
200+
II / Manifesto
In Piazza Duomo, INNO è una sala raccolta che guarda la Galleria Vittorio Emanuele. Una cucina che non si racconta a voce alta: lavora di sottrazione, di gesto, di silenzi. Mediterraneo come radice. Giappone come disciplina. America latina come accento, calore, contrappunto.
Non chiamiamola fusione, perché non è una somma. È un dialogo — una grammatica in cui un’orata diventa tataki sulla brace, una tartare di tonno trova il tofu, un curry incontra l’olio buono del sud, una cochinita pibil siede accanto a un gyoza. Il filo che tiene tutto insieme non è geografico: è una nota giusta.
Lavoriamo con poche cose per volta. Il pesce che arriva la mattina dalle aste della costa è il pesce che troverete al banco quella sera. Le verdure ci arrivano da una piccola rete di produttori lombardi: chi coltiva poco lo coltiva meglio. Ogni mattina si prova, si assaggia, si decide.
La carta cambia. Non per moda, ma perché la stagione cambia. A primavera entra il basilico nuovo e il primo branzino; in autunno tornano i funghi e il bonito si fa più scuro. Vorremmo che da INNO si potesse tornare due volte nello stesso mese e trovare qualcosa di diverso, e qualcosa di familiare.
Cuciniamo per chi sa aspettare il momento in cui un sapore arriva. E poi torna.
Cucinare è un mestiere semplice.
Lo è solo se uno smette di volerlo dimostrare.
“Un piatto è una frase.
La nostra grammatica è il silenzio.”
IV / L’autore
Cresciuto fra le cucine del Mediterraneo e formato in Giappone, lo chef di INNO porta a Milano una sintesi personale: rigore tecnico, materia prima d’eccellenza, una linea creativa che non rincorre la moda. Il banco crudi è il suo posto preferito: lì lavora a vista, taglia, dispone, racconta a chi è seduto a un metro da lui.
Il pesce arriva ogni mattina dalle aste della costa adriatica e ligure. Le verdure dai produttori lombardi che lavorano in piccolo. Le carni da fornitori a filiera corta, scelti uno a uno. Ciò che entra in cucina la mattina, esce in sala la sera. Nient’altro.
La squadra è giovane, ma tutti hanno alle spalle anni in cucine di prima linea. Si lavora in silenzio, si parla a bassa voce, si litiga raramente. È una scuola.
«Hola Milano, qué tal?»
“Non cucino piatti del mondo.
Cucino il mondo come l’ho conosciuto.”
“La lama, il pesce,
il tempo di un respiro.”
VI
Una selezione dei piatti del momento. La carta intera, con allergeni e provenienze, è nella pagina dedicata.
Sashimi INNO “mono”
Taglio usuzukuri, wasabi, sale Maldon, salsa Gallo
39
Tartare di tonno
Tonno Bluefin, crema al formaggio fresco, shichimi, furikake
30
Tataki di orata
Ponzu, zenzero, olio di sesamo, sale Maldon
44
Ceviche di gamberi
Trilogia di agrumi, avocado, coriandolo, tortillas di mais
35
Pesce al curry
Vellutata di curry artigianale, citronella, coriandolo
48
Pesce “Cochinita”
Achiote, agrumi, purea di platano, ravanelli
48
Filetto piccante
Manzo spagnolo, peperoncino, Manchego, tortillas di mais
48
Vitello coreano
Zenzero, salsa d’ostriche, verdure al wok, shichimi togarashi
44
“Sigillato fuori, crudo dentro.
Come ogni buona storia.”
VIII / Voci esterne
In Piazza Duomo, una cucina che dialoga con disciplina giapponese e voce mediterranea. Una delle aperture più interessanti del centro.
Corriere della Sera
Dossier Milano · 2025
Lo chef di INNO ha la rara capacità di far convivere il taglio del sashimi con il calore della cochinita senza che nessuno dei due alzi la voce.
Identità Golose
Recensione · 2025
Una sala piccola, intima, con poltroncine in velluto e una vista che, per Milano, è quella che è. La cucina sta all’altezza dell’indirizzo.
Gambero Rosso
Guida Ristoranti · 2025
Il sashimi INNO da solo varrebbe la sosta. Il fatto che lo si possa avere in Piazza Duomo è quasi un di più.
Repubblica Milano
Tavola · 2025
4,8/5
IX / Restate in contatto
La nuova carta. Le serate a porte chiuse in Piazza Duomo. Le degustazioni con il sommelier. I racconti dello chef. Vi scriviamo solo quando abbiamo davvero qualcosa da dire.
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Una tavola in Piazza Duomo, sette giorni su sette.
Cena 18:30 — 23:30 · Pranzo il sabato e la domenica 12:15 — 15:00.
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Via Mazzini 2 · Milano Duomo