I piatti d’autore
Ogni piatto della nostra carta nasce da un’idea precisa e da un ingrediente che, in quel momento dell’anno, è al suo massimo. Qui li raccontiamo uno per uno, con le mani che li fanno e i pensieri che li precedono.
I
Apertura di pasto, conversazione di benvenuto. Il pesce arriva fresco la mattina dalle aste della costa adriatica e ligure. Si lavora al banco, alla vista, in punta di coltello.
Taglio usuzukuri di pesce crudo accompagnato da wasabi, fiocchi di sale Maldon e la nostra salsa Gallo artigianale a base di ponzu agli agrumi, aglio e peperoncino.
Si affetta al momento, davanti a chi sta per mangiarlo. Il pesce parla, e parla del mare.
Taglio
usuzukuri, al momento
Salsa
Gallo artigianale, ponzu agli agrumi
Allergeni
pesce
39euro
Prenotare per provarloCubetti sceltissimi di pregiato tonno Bluefin marinati alla soia tamari, serviti con una crema vellutata al formaggio fresco con shichimi e furikake, su un letto di julienne di peperoni acidula.
Né tartare alla francese, né poke hawaiana. Una terza via, scritta a Milano.
Origine tonno
tonno Bluefin
Crema
formaggio fresco, shichimi, furikake
Allergeni
pesce, soia, sesamo
30euro
Prenotare per provarloCubetti di salmone marinati alla soia ai funghi su crema fredda di porri e patate all’umami, ultimati con panna acida al lime, yuzu e caviale.
È il piatto che ordinano i nostri clienti più assidui — quelli che pensano di sapere già come sarà, e ogni volta si stupiscono.
Provenienza
salmone norvegese ASC
Base
crema fredda di porri e patate all’umami
Allergeni
pesce, soia, sesamo
32euro
Prenotare per provarloCubetti di branzino marinati con mirin e serviti con zenzero, soia ai funghi ed erba cipollina, ultimati con chips di patate.
45 euro
PrenotareGamberoni marinati in una trilogia di agrumi, serviti con coriandolo, peperoncino, cubetti di avocado fresco e croccanti tortillas di mais.
35 euro
PrenotareTrancetti di tonno pinna blu alle erbe, scottati alla piastra, serviti con zucchine pepate croccanti, emulsione al limone e dashi e una pioggia di mandorle.
35 euro
PrenotareOrata delicatamente scottata, con ponzu, zenzero, olio di sesamo e sale Maldon. Fresca e sapida.
44 euro
PrenotareII
Tre piatti per chi vuole iniziare con qualcosa di più strutturato. Cottura precisa, sapori più decisi, la cucina inizia a parlare.
Pasta sottile fatta in casa, ripieno di maiale, cavolo cinese, zenzero e olio di sesamo. Saltati e poi vaporizzati. Salsa nera al sesamo che chiude in bellezza.
36 euro
PrenotareRavioli in pasta wonton ripieni di pesce, profumati allo zenzero e salsa d’ostriche, rifiniti con salsa ponzu e un tocco piccante di sambal.
36 euro
PrenotarePollo marinato con misticanza, mango fresco, sorbetto al mango e sweet chili, completato da note agrumate di ponzu. Fresca, esotica e leggermente piccante.
38 euro
PrenotareIII
Il cuore della carta. Cinque piatti su cui torniamo, stagione dopo stagione, perché funzionano e perché ci somigliano.
Pesce scottato alla piastra immerso in una vellutata di curry artigianale e verdure, profumato alla citronella e rifinito con coriandolo fresco.
Il piatto preferito di chi non si aspetta che il Mediterraneo possa parlare la lingua del Sud-Est. Eppure lo fa.
Pesce
scottato alla piastra
Curry
artigianale, con verdure e citronella
Allergeni
pesce, sedano
48euro
Prenotare per provarloSottili crespelle farcite con ragù di pesce e asparagi, gratinate al forno con salsa all’ají e coulis di pomodoro al dashi e pimento in agrodolce.
È il piatto che chiede vino bianco strutturato — il sommelier vi suggerirà uno Chablis o un Verdicchio Riserva.
Ripieno
ragù di pesce e asparagi
Salsa
ají, coulis di pomodoro al dashi e pimento
Allergeni
pesce, glutine, uovo, latticini
48euro
Prenotare per provarloPesce alla piastra accompagnato dai sapori della tradizionale cochinita: achiote, agrumi e spezie, con purea di platano, cipolla rossa e ravanelli. Un incontro tra freschezza mediterranea e carattere messicano.
48 euro
PrenotareFiletto di manzo spagnolo in doppia consistenza di peperoncino, servito con salsa di pomodori pelati all’origano, formaggio Manchego a crudo e tortillas di mais.
48 euro
PrenotareStraccetti di vitello allo zenzero e salsa d’ostriche, saltati al wok con verdure croccanti, profumo di sesamo e shichimi togarashi.
44 euro
PrenotareIV
Due dolci, due idee diverse di finale. Uno leggero, uno avvolgente. Tra i due, una scelta da fare in compagnia.
Una meringa soffice e leggera, cotta al forno fino a ottenere una delicata doratura esterna e un cuore morbido ai frutti rossi, completata da una leggera spolverata di zucchero a velo.
25 euro
PrenotareSoffice soufflé al cioccolato fondente 70%, dal cuore intenso e avvolgente, servito con gelato alla vaniglia del Madagascar.
14 euro
PrenotareV
Sei firme, sei storie. Il banco bar lavora con la stessa filosofia della cucina: pochi ingredienti, scelti bene, una nota giusta. Tutti i signature 16 euro.
Vodka, pomodoro, umeboshi (prugne salate giapponesi), shiso, sale rosa. La Bloody Mary giapponese che pensavate di non volere, e dopo il primo sorso non vi lascia più.
Mezcal artigianale oaxaqueño, lime, agave dorato, bordo di sale al lampone disidratato. Fumosa, agrumata, quel tanto di provocazione che serve.
Gin botanico inglese, cetriolo fresco, sake junmai, fiori d’arancio. Si beve mentre il sole tramonta sul Duomo. Calma.
Whisky giapponese Nikka, succo di mela verde del Trentino, miele di castagno, albume. Il Sour come piace ai puristi, con un’eco di melo in fiore.
Bourbon invecchiato in fusti, sciroppo di matcha tagliato in casa, bitter al cedro. Per chi pensa di sapere già tutto del cocktail più classico del mondo.
Gin botanico italiano, tonica premium al chinino di Loja, scorza di yuzu, una bacca di ginepro fresco. Il G&T che il sommelier consiglia prima di sedersi a tavola.
VI / Restate in contatto
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